酒造

お酒造りの工程には多くの作業が必要となりますが、ここではその一部をご紹介いたします。ブログでも季節・時期によってそのつど工程を紹介しておりますので、そちらもご覧ください。

日本酒は、お米を発酵させて造られる醸造酒

その造り方については、ほとんど一般には知られていません。発酵とは、酵母が糖分を食べてアルコールを出すことです。ですが、お米には糖分はありませんから発酵しません。従って日本酒は、まずお米を麹菌の酵素によって糖分に変え、そこに酵母を加えて発酵させるという、きわめて巧妙・複雑な仕組みによって造られるのです。
「一麹(いちこうじ) 二もと(にもと) 三造り(さんつくり)」といわれる日本酒造りを、蔵での写真を交えて、簡単にご紹介します。

酒造りの流れ

精米・蒸米(むしまい)

酒造りは、原料となる玄米を精米し、蒸すことから始まります。蒸し米は麹造り、酒母、もろみの仕込みに使われます。


麹(こうじ)

蒸し米に黄麹菌を植えて麹を造ります。麹は酒母、もろみにいれて米のデンプンを糖化していく役割を果たします。


工程1

出来上がった麹をひろげて乾燥させています。麹の出来具合は酒の品質の善しあしをも決めます。


酒母造り

まず酒母を造ります。酒母は清酒をつくる元になることから(もと)とも呼ばれます。


発酵


工程4

酵母が麹の糖化酵素によって蒸米の澱粉を糖化させてできたブドウ糖をアルコール発酵させてアルコールをつくっているところです。プクプクと炭酸ガスが出ています。おいしいお酒になるように祈るような気持ちで毎日もろみにかいを入れます。


毎朝六時から三時間ごとに品温を計ります。温度管理は大切な仕事です。


新酒

工程6

昔ながらの酒造りをしていくことによって、自信をもってお奨めできるお酒が出来上がります。


新酒誕生

二十日ほどかけて発酵を終えたもろみは、圧搾機で搾られ、酒と酒粕に分けられます。搾りたての新酒は、ろ過、加熱(火入れ)され、そして貯蔵されます。また製成後、一切加熱処理をしない お酒を生酒といい、製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理するお酒を生貯蔵酒といいます。精米から、並行複発酵、段仕込みというとても複雑な工程を経て、約六十日間をかけて、日本酒は誕生します。

地方発送について

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山路酒造

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