会 社 概 要
社 名 山 路 酒 造 有 限 会 社（やまじしゅぞうゆうげんがいしゃ）
所在地 滋 賀 県 長 浜 市 木 之 本 町 木 之 本 990
連絡先 TEL : 0749 - 82 - 3037 FAX : 0749 - 82 - 5100
営 業 09:00 〜 18:00 毎週水曜定休（元旦休業）
代表者 代表取締役 山 路 正
取 締 役 山 路 祐 子
創 業 天文元年（1532年）
山 路 酒 造 の 酒 造り
室町から戦国の世へ... 天文元年(1532年)、近江國にて創業
織田信長生誕の2年前 日本国内では4〜5番目に古い酒蔵です（※諸説あります）
江戸前期から後期、彦根藩の井伊氏の下で酒造りを行う
大政奉還 近代、1872年滋賀県伊香郡成立（現 長浜市木之本町）にて現在に至る
今に残る懐かしい家並みや人情味溢れる北国街道沿いで490年余り酒造りを営んでいます
酒米は有機質肥料を主体に、減農薬によって栽培
滋賀県の環境こだわり農産物に認定された「玉栄」
地元米原で栽培された「山田錦」などを使い
安全で安心なお酒造りを心がけています
今も皆様に愛されるお酒を造るため
杜氏と、きめ細やかに、愛情を込めて、大切に仕込んでいます
日本酒はお米から出来るお酒です
お米を下処理して発酵させます
発酵とは、酵母が糖分を食べてアルコールを出す事を指します
ですが、お米には糖分がないため発酵しません
その為、日本酒はお米を「麹菌」の酵素によって糖分に変え、そこに酵母を加えて発酵させます
「一麹（いちこうじ）、二もと（にもと）、三造り（さんつくり）」と言われる酒造り
蔵の写真を交えて簡単にご説明します
大量消費にともなう大量製造により
大部分が機械製造のように思われますが
実際は人の手で行う重要な作業が多いのです
杜氏がお米の具合を見ながら
酒米を研ぐ回数を決めます
毎年、天候などに左右され決して同じ酒米はできません
長年の経験と勘、職人の技のひとつです
浸漬の時間をストップウォッチで測り
丁寧にお米を研いてゆきます
収穫されたお米は黄色い殻に包まれています
「籾（もみ）」
この籾の殻を除去する作業が「籾すり」
そうして取り出したお米が「玄米」です
玄米はぬか層に包まれています
このぬか層を除去する事を「精米」と言います
精米したお米を「白米」と言います
写真は洗米した後の吸水した酒米です
丁寧に洗った酒米は水分を吸収させます
最適な吸水時間は気温や
お米の品種によっても異なるとても繊細なものです
適量の水を含んだ酒米を
甑（こしき）という釜で蒸していきます
それから麹造りです
できた麹を手に取ると栗の香りがします
口に入れて噛むとうま味と軽い甘味が感じられます
握るとふんわりしていますが
弾力があります
麹の出来栄えが酒母や醪に大きく影響するのです
写真は3日間かけて出来あがった麹です
麹づくりを経て、酒母づくりをします
お米は自身で発酵できません
その為、麹を使い
お米のデンプンをブドウ糖に変えます
ブドウ糖がアルコール発酵することでお酒になります
麹と水、酵母と蒸米を加え発酵させます
酵母がたくさん増えたものを酒母（しゅぼ）といいます
酵母はブドウ糖をアルコールに変える働きをします
アルコール発酵させるために
酵母を増やして酒母を作ります
パン造りに使うイースト菌も酵母のひとつです
時間が経つにつれぶつぶつぶくぶくと泡が立ちます
これが日本酒の「素」となります
美味しくなるよう祈りながら
毎朝6時から3時間毎に検温をします
蒸した酒米を
放冷機で荒熱を取りお酒の仕込みに入ります
醪の仕込み方法は三段仕込み方といいます
1本の醪を4日間にわたり三段階に分けて仕込みます
初添 はつぞえ
仲添 なかぞえ
留添 とめぞえ
2日目は仕込みを休みますが
階段の踊り場と同じように休むという意味で
踊り（おどり）といいます
この期間に元気な酵母を増殖させます
段階を踏んで仕込み量を順次増やしていく方法で
酒造りを進めていきます
大切に温度管理ををしながら日本酒は醸されるのです
酒母を大きなタンクに移し
麹、蒸米、水を加えもろみを作ります
この作業を「仕込み」といいます
タンクの中でじっくり発酵したものを
「もろみ」といい、日本酒の原型となります
もろみに圧力をかけ濾していくのが「搾り」です
ここで「日本酒」と「酒粕」に分かれます
搾りたての新酒は
濾過、加熱（火入れ）、貯蔵されます
この段階で一切加熱処理しないお酒を「生酒」
出荷の際に加熱処理するお酒を「生貯蔵酒」といいます
精米から、並行複発酵、段仕込みを経て
約60日間
自信を持ってお奨め出来るお酒となります