会 社 概 要                                     

社 名  山 路 酒 造 有 限 会 社(やまじしゅぞうゆうげんがいしゃ)

所在地  滋 賀 県 長 浜 市 木 之 本 町 木 之 本 990

連絡先  TEL : 0749 - 82 - 3037   FAX : 0749 - 82 - 5100

営 業  09:00 〜 18:00 毎週水曜定休(元旦休業)

代表者  代表取締役 山 路 正

     取 締 役 山 路 祐 子

創 業  天文元年(1532年)

山 路 酒 造 の 酒 造り                                 

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室町から戦国の世へ... 天文元年(1532年)近江國にて創業

織田信長生誕の2年前 日本国内では4〜5番目に古い酒蔵です(※諸説あります)

江戸前期から後期、彦根藩の井伊氏の下で酒造りを行う

大政奉還 近代、1872年滋賀県伊香郡成立(現 長浜市木之本町)にて現在に至る

今に残る懐かしい家並みや人情味溢れる北国街道沿いで490年余り酒造りを営んでいます

酒米は有機質肥料を主体に、減農薬によって栽培

 

滋賀県の環境こだわり農産物に認定された「玉栄」

 

地元米原で栽培された「山田錦」などを使い

 

安全で安心なお酒造りを心がけています

今も皆様に愛されるお酒を造るため

​杜氏と、きめ細やかに、愛情を込めて、大切に仕込んでいます

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日本酒はお米から出来るお酒です

お米を下処理して発酵させます

発酵とは、酵母が糖分を食べてアルコールを出す事を指します

 

ですが、お米には糖分がないため発酵しません

その為、日本酒はお米を「麹菌」の酵素によって糖分に変え、そこに酵母を加えて発酵させます

「一麹(いちこうじ)、二もと(にもと)、三造り(さんつくり)」と言われる酒造り

​蔵の写真を交えて簡単にご説明します

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大量消費にともなう大量製造により

大部分が機械製造のように思われますが

実際は人の手で行う重要な作業が多いのです

杜氏がお米の具合を見ながら

​酒米を研ぐ回数を決めます

毎年、天候などに左右され決して同じ酒米はできません

​長年の経験と勘、職人の技のひとつです

浸漬の時間をストップウォッチで測り

丁寧にお米を研いてゆきます

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収穫されたお米は黄色い殻に包まれています

「籾(もみ)」

この籾の殻を除去する作業が「籾すり」

そうして取り出したお米が「玄米」です

玄米はぬか層に包まれています

このぬか層を除去する事を「精米」と言います

​精米したお米を「白米」と言います

写真は洗米した後の吸水した酒米です

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丁寧に洗った酒米は水分を吸収させます

最適な吸水時間は気温や

お米の品種によっても異なるとても繊細なものです

適量の水を含んだ酒米を

 

甑(こしき)という釜で蒸していきます

​それから麹造りです

できた麹を手に取ると栗の香りがします

口に入れて噛むとうま味と軽い甘味が感じられます

握るとふんわりしていますが

弾力があります

​麹の出来栄えが酒母や醪に大きく影響するのです

写真は3日間かけて出来あがった麹です

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麹づくりを経て、酒母づくりをします

お米は自身で発酵できません

その為、麹を使い

お米のデンプンをブドウ糖に変えます

ブドウ糖がアルコール発酵することでお酒になります

麹と水、酵母と蒸米を加え発酵させます

酵母がたくさん増えたものを酒母(しゅぼ)といいます

酵母はブドウ糖をアルコールに変える働きをします

アルコール発酵させるために

 

酵母を増やして酒母を作ります

パン造りに使うイースト菌も酵母のひとつです

時間が経つにつれぶつぶつぶくぶくと泡が立ちます

​これが日本酒の「素」となります

美味しくなるよう祈りながら

​毎朝6時から3時間毎に検温をします

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蒸した酒米を

放冷機で荒熱を取りお酒の仕込みに入ります

醪の仕込み方法は三段仕込み方といいます

1本の醪を4日間にわたり三段階に分けて仕込みます

初添 はつぞえ

仲添 なかぞえ

留添 とめぞえ

2日目は仕込みを休みますが

 

階段の踊り場と同じように休むという意味で

 

踊り(おどり)といいます

この期間に元気な酵母を増殖させます

段階を踏んで仕込み量を順次増やしていく方法で

 

酒造りを進めていきます

 

大切に温度管理ををしながら日本酒は醸されるのです

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酒母を大きなタンクに移し

麹、蒸米、水を加えもろみを作ります

この作業を「仕込み」といいます

タンクの中でじっくり発酵したものを

 

「もろみ」といい、日本酒の原型となります

もろみに圧力をかけ濾していくのが「搾り」です

ここで「日本酒」と「酒粕」に分かれます

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搾りたての新酒は

濾過、加熱(火入れ)、貯蔵されます

この段階で一切加熱処理しないお酒を「生酒」

出荷の際に加熱処理するお酒を「生貯蔵酒」といいます

精米から、並行複発酵、段仕込みを経て

約60日間

​自信を持ってお奨め出来るお酒となります